È diventata un libro la ricerca sulla pasta fresca commissionata da Confesercenti Grosseto e Siena nell’ambito di Girogustando, in collaborazione con Vetrina Toscana

‘La pasta fresca nella cultura alimentare toscana: storia e saperi di un’arte antica’, è il titolo del lavoro di ricerca curato da Maurizio Tuliani.  Lo storico racconta che la lasagna è nota in Toscana dal XIII secolo. Ne parla anche Cecco Angiolieri all’inizio del 300 e troviamo già nei documenti la figura del lasagnaio.

Ma è il Medioevo il periodo in cui la pasta fresca inizia ad entrare nella cultura gastronomica toscana. Nel 400 maestro Martino, cuoco di corte, descrive la tecnica dei suoi vermicelli. Si valorizzano anche le paste ripiene: tortelli (la piccola torta), ma anche ravioli che però sono il ripieno del tortello, ma senza la pasta a contenerlo. Nei ricettari medievali ci sono molte ricette di tortelli e crespelle farciti in vari modi e con varie forme. In Toscana si consolida quella con ripieno di ricotta verdure e uovo. Anche il Boccaccio parla di maccheroni ravioli e tortelli in una sua novella. Nei ricettari medievali il tortello è farcito con carne, ma soprattutto con verdure, ricotta e uova e soprattutto con le bietole. Ingredienti che ritroviamo nelle varie ricette diffuse sui territori anche ai giorni nostri.

Per le ricette della tradizione: https://www.vetrina.toscana.it/ricette/

(Foto: Vetrina Toscana)