Il Monte Amiata, il più grande vulcano spento della Toscana, porta con sé una geologia di rarità assoluta: un suolo minerale che si traduce in prodotti dal carattere inconfondibile.
L‘Olio di Seggiano DOP è forse l’emblema più eloquente di questa terra: ottenuto dall’olivastra — cultivar autoctona di straordinaria tenacia — ha un profilo aromatico che stupisce: fruttato delicato, note erbacee, e un finale che rimanda alla mandorla verde. È un olio nato dove l’olivo fatica a spingersi, proprio per questo denso di un’identità che gli oli di pianura, più comodi e prevedibili, non possono conoscere.
C’è un altro albero che ha letteralmente nutrito l’Amiata per secoli, e che ancora oggi ne definisce il paesaggio autunnale: il castagno. “Pan di legno” erano chiamati i prodotti realizzati con la farina di castagne. La Castagna del Monte Amiata IGP raccoglie tre varietà distinte — il Marrone, la Bastarda Rossa e il Cecio — tutte ottenute dalla specie Castanea sativa sui terreni compresi tra i 350 e i 1.000 metri d’altitudine, in undici comuni tra le province di Grosseto e Siena. Già nel XIV secolo le comunità locali si dotavano di norme specifiche per la tutela e lo sfruttamento dei castagni.
Lungo la strada che da Santa Fiora conduce a Castell’Azzara, sorge il Convento della Santissima Trinità alla Selva, la cui struttura originaria risale all’XI secolo. Qui, secondo la tradizione, i monaci coltivavano ortaggi autoctoni nei terreni ai piedi del monte: fra questi, una cipolla rossa destinata a restare nel tempo. Dimenticata per secoli, la Cipolla della Selva è stata riscoperta e riportata in vita dall’Associazione Culturale per la Selva, proprio a partire dal vecchio orto conventuale. Il risultato è una cipolla rossa di straordinaria dolcezza e alta digeribilità, coltivata tra i seicento e i novecento metri di altitudine.
La Comunità del Cibo del Monte Amiata custodisce con orgoglio una dolciaria tradizionale di straordinaria varietà. I Topi e i Taglioli di Castell’azzara, la torta Ricciolina di Abbadia, il biscotto salato di Roccalbegna: ciascuno porta in sé una ricetta tramandata per gesti più che per parole. Il biscotto di Roccalbegna, dalla forma a otto che ricorda un nodo antico, affonda le radici nel Medioevo e sopravvive grazie alla memoria delle donne del paese — il più discreto degli atti di resistenza culturale.
Tra le biodiversità più straordinarie dell’Amiata c’è un frutto che non esiste da nessun’altra parte al mondo: la pera picciòla, così chiamata per le sue dimensioni ridotte, che cresce esclusivamente nella fascia pre-boschiva tra Abbadia San Salvatore e Vivo d’Orcia. Gli alberi superstiti — alcuni quasi monumentali — sono pochi, ma antichissimi. È un frutto duro, non eccessivamente dolce che non si mangia crudo, ma è straordinaria in cucina, dove resiste con eleganza alle alte temperature del forno.
La Cipolla della Selva, i Topi e i Taglioli di Castell’azzara, la torta Ricciolina di Abbadia, il biscotto salato di Roccalbegna e la pera picciòla fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Toscana.
(Immagine di copertina: il biscotto salato di Roccalbegna)
