Prato, città di mercanti e di tessuti, ha saputo custodire nelle proprie cucine un patrimonio gastronomico che racconta, meglio di molti documenti d’archivio, il carattere di un territorio abituato a non sprecare nulla e a trasformare la necessità in eccellenza.
Il caso più emblematico è la Mortadella di Prato IGP, salume che nasce — come spesso accade nella miglior cucina toscana — da un’esigenza pratica: recuperare al meglio i tagli di carne scartati nella lavorazione dei salami. Da questa economia della cura nasce però un prodotto di sorprendente complessità sensoriale, in cui la nota pungente delle spezie dialoga con la dolcezza inattesa dell’Alkermes, il liquore color porpora che un tempo si otteneva dalla cocciniglia, la “grana del tintore” da sempre legata all’arte tessile pratese.
È proprio questo ingrediente, a fare della mortadella un marcatore inequivocabile del territorio: la si ritrova documentata già nel 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, e poi nel carteggio Guasti-Pierallini del 1854, nelle pagine del giornale “Lo Zenzero” del 1862, fino alle relazioni per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi del 1867 — anno in cui anche un commissario di polizia francese ne annota l’esportazione, prova indiretta ma eloquente di una reputazione ormai consolidata oltre confine.
Attorno a questo salume ruota un universo gastronomico altrettanto narrativo, percorso da due fili aromatici che si rincorrono senza mai sovrapporsi del tutto. Il primo è quello dell’Alkermes, che dalla mortadella passa alle pesche, le brioche imbevute del medesimo liquore e farcite di crema pasticcera. Il secondo filo è quello dell’anice, meno appariscente ma non meno radicato: lo ritroviamo negli zuccherini di Vernio, le ciambelline tipiche della Val di Bisenzio, ma anche, in forma più discreta, nei fichi secchi di Carmignano, essiccati su stuoie secondo tradizione e conservati proprio con semi di anice.
Riconosciuti come PAT — i Prodotti Agroalimentari Tradizionali tutelati dalla Regione Toscana — i fichi secchi di Carmignano sono anche un Presidio Slow Food. Furono già menzionati nel Quattrocento dal mercante pratese Francesco Datini. La varietà protagonista è il Dottato, fico a polpa bianca che costituisce circa il 90% delle piante coltivate nella zona e che si presta magnificamente all’essiccazione. La lavorazione, però, è ciò che rende il prodotto davvero identitario: i frutti vengono raccolti a mano, incisi longitudinalmente con un taglio che non supera i due terzi del frutto, disposti su stuoie di canniccio ed esposti ai vapori di zolfo prima di affidarsi, per giorni, al sole toscano. Il passaggio più poetico arriva alla fine: quando sulla superficie si forma un velo di zucchero naturale — la cosiddetta “gruma” — i fichi vengono accoppiati a due a due, con semi di anice racchiusi nel mezzo, a formare le caratteristiche “picce” a forma d’otto.
