Tra il Valdarno superiore e il Casentino si distende il Pratomagno, dorsale appenninica che separa due vallate dell’Arno. Sul versante occidentale, verso Loro Ciuffenna e Reggello, sorge l’Abbazia di Vallombrosa, fondata nell’XI secolo da Giovanni Gualberto: ancora abitata, custodisce una foresta secolare che per secoli ha segnato l’economia di queste terre.
È un territorio ricco di biodiversità che ha fatto della povertà una risorsa. Tra i prodotti di questa terra, assolutamente da provare troviamo il fagiolo zolfino, piccolo e tondo e dalla buccia sottile, cresce ancora sui terrazzamenti valdarnesi, salvato dall’oblio da pochi agricoltori ostinati; è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Toscana,
È detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno, o fagiolo burrino perché si scioglie letteralmente in bocca,
Il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido, simile allo zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l’intenso sapore, la capacità di reggere la cottura.
L’ideale è degustarlo su una fetta di Pane Toscano DOP e dell’ottimo olio, per apprezzarne appieno il sapore.
Il castagno, per secoli alimento base più che companatico, restituisce una farina finemente macinata e tostata secondo un procedimento raro, base del castagnaccio locale, qui chiamato baldino o badino a seconda del versante.
A San Giustino Valdarno, ai piedi del monte, si produce il Prosciutto Pratomagno: privo dell’anchetta, il piccolo osso laterale alla noce, stagionato con metodi tradizionali toscani e impepato con pepe nero secondo un procedimento tramandato di padre in figlio dagli anni Sessanta.
Nelle valli circostanti — aretina, casentinese, valtiberina — matura invece l’Abbucciato, pecorino a latte crudo dalla crosta precoce, le cui origini risalgono già all’uso monastico dell’eremo di Camaldoli.
Un monte che unisce silenzio monastico e cultura contadina.
